Transfat và đồ chiên rán tác động tiêu cực tới sức khoẻ tới mức nào?

Đồ chiên rán, thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều transfat gây ra hàng loạt tác động tiêu cực lên sức khoẻ của mỗi chúng ta.

Transfat là gì và có mặt ở đâu?

Transfat hay Chất béo chuyển hoá được hình thành khi dầu ăn được (1) đun nóng ở nhiệt độ cao và (2) trong thời gian dài hoặc sử dụng lại nhiều lần. Ở phương diện hoá sinh, bạn có thể hình dung, dạng cấu trúc phân tử của transfat tương tự chất béo không bão hoá nhưng đã biến đổi thành dạng thẳng, tăng tính ổn định hơn so với chất béo không bão hoá tự nhiên.

Các thực phẩm chứa nhiều transfat phổ biến

• Thực phẩm chiên rán: Gà rán, khoai tây chiên, quẩy, bánh rán, tempura.

• Đồ nướng công nghiệp: Bánh quy, bánh ngọt, bánh pizza đông lạnh.

• Thực phẩm chế biến sẵn: Bơ thực vật (margarine), chất béo dạng rắn (shortening), đồ ăn nhanh (fast-food).

• Snack và thực phẩm đóng gói: Bắp rang bơ, khoai tây lát chiên, kẹo sô cô la có nhân kem.

Đặc điểm nổi bật của transfat

• Bền vững hơn: Cùng là chất béo không bão hoà, nhưng transfat có cấu trúc thẳng, giúp chúng ÍT bị phân hủy hơn so với chất béo không bão hòa thông thường.

• Khó bị chuyển hóa: Do cấu trúc đã bị biến đổi nên cơ thể chúng ta gặp khó khăn trong việc xử lý và đào thải transfat. Chúng sẽ lưu lại trong cơ thể lâu hơn, tích tụ trong mô mỡ và màng tế bào.

• Tích lũy trong màng tế bào làm suy giảm chức năng tế bào: Transfat có thể chèn vào màng tế bào và thay thế vị trí của các axit béo tự nhiên. Điều đó làm thay đổi tính linh hoạt của màng tế bào, ảnh hưởng đến các quá trình vận chuyển chất dinh dưỡng, tín hiệu nội bào, từ đó, làm suy giảm khả năng trao đổi chất và chức năng của tế bào, đặc biệt là trong hệ tim mạch và thần kinh.

• Gây rối loạn chuyển hóa lipid: Transfat làm gián đoạn hoạt động của Enzyme lipase – một enzyme quan trọng khi phân giải chất béo. Nếu lipase không hoạt động hiệu quả, triglyceride trong máu gia tăng, làm tăng tình trạng rối loạn lipid máu, gây béo phì và gan nhiễm mỡ.

• Mất cân bằng cholesterol: Transfat làm tăng LDL (cholesterol xấu) rồi tích tụ trong thành động mạch, đồng thời, làm giảm HDL (cholesterol tốt), cản trở quá trình loại bỏ cholesterol dư thừa ra khỏi máu. Điều này làm tăng nguy cơ hình thành mảng xơ vữa động mạch gây ra bệnh tim mạch.

• Thúc đẩy viêm mãn tính: Transfat kích thích phản ứng viêm bằng cách kích hoạt các cytokine tiền viêm như TNF-α, IL-6, góp phần làm tăng quá trình viêm mãn tính, gây nguy cơ kháng insulin và tiểu đường type 2.

• Tăng stress oxy hóa: Khi trans fat bị chuyển hóa trong gan, nó có thể tạo ra các gốc tự do gây tổn thương tế bào, dẫn đến stress oxy hóa và lão hóa sớm.

Ảnh hưởng nghiêm trọng của transfat với sức khoẻ

1. Ảnh hưởng tới sức khoẻ tim mạch

Transfat góp phần hình thành mảng xơ vữa động mạch:

Cụ thể là khi cholesterol LDL (cholesterol xấu) dư thừa trong máu, chúng dễ bị oxy hóa và thu hút đại thực bào. Đại thực bào sẽ biến thành tế bào bọt (foam cells) – thành phần chính của mảng xơ vữa, khiến động mạch bị thu hẹp, cản trở lưu thông máu và làm tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim, đột quỵ.

Suy giảm chức năng nội mô mạch máu:

Theo đó, transfat làm giảm sản xuất nitric oxide (NO) – phân tử quan trọng giúp giãn mạch, duy trì huyết áp ổn định. Khi NO bị suy giảm, động mạch trở nên kém đàn hồi, tăng nguy cơ cao huyết áp và bệnh tim mạch.

2. Tăng nguy cơ béo phì và rối loạn chuyển hóa

Đồ chiên rán chứa hàm lượng calo cao nên sẽ góp phần làm tăng nguy cơ béo phì và rối loạn chuyển hóa:

Dư thừa calo trong cơ thể:

1 khẩu phần khoai tây chiên (~150g) có thể chứa tới 400-500 kcal. Đồ chiên rán thường chứa nhiều carbohydrate tinh chế, khi kết hợp với chất béo bão hòa có thể làm tăng tích tụ mỡ nội tạng – một yếu tố làm tăng nguy cơ kháng insulin và tiểu đường type 2.

Ảnh hưởng đến hormone kiểm soát cân nặng:

Một số nghiên cứu chỉ ra rằng chế độ ăn giàu chất béo xấu và thực phẩm chế biến sẵn có thể làm rối loạn hormone leptin và ghrelin, khiến cơ thể muốn ăn quá mức và mất khả năng tự điều chỉnh cảm giác đói no.

3. Gây stress oxy hóa và viêm mãn tính

Các gốc tự do tổn thương màng tế bào:

Khi dầu ăn được chiên đi chiên lại nhiều lần, đặc biệt ở nhiệt độ cao, làm oxy hóa lipid (Lipid Peroxidation), trong đó các axit béo không bão hòa bị tấn công bởi oxy, tạo ra các gốc tự do lipid như peroxyl (ROO•), alkoxyl (RO•), và aldehyde như 4-HNE (4-hydroxynonenal) và MDA (malondialdehyde).

Các gốc tự do này gây tổn thương màng tế bào, tác động lên phospholipid của màng, làm rối loạn tính thấm và hoạt động của tế bào. Một khi màng tế bào bị tổn thương, bộ máy ty thể cũng bị ảnh hưởng, làm rò rỉ ROS (Reactive Oxygen Species), thúc đẩy stress oxy hóa.

Các gốc tự do gây viêm mãn tính:

Các gốc tự do kích thích yếu tố nhân NF-κB - một con đường quan trọng kích hoạt quá trình viêm mãn tính. NF-κB điều hòa biểu hiện các cytokine tiền viêm như TNF-α (Tumor Necrosis Factor-alpha), IL-6, IL-1β, tạo ra phản ứng viêm kéo dài.

Hậu quả là tăng cường stress oxy hóa, gây rối loạn chuyển hóa mỡ, giảm độ nhạy insulin, làm chậm quá trình tái cấu trúc cơ thể, đặc biệt là trong giảm mỡ và tăng cơ.

4. Hình thành hợp chất độc hại

Hình thành chất độc hại acrylamide:

Acrylamide sinh ra qua phản ứng Maillard khi thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây, bánh rán được chiên ở nhiệt độ cao (>120°C). Trong phản ứng này, asparagine (một axit amin có trong tinh bột) phản ứng với đường khử (glucose, fructose) tạo ra acrylamide.

Acrylamide tiếp tục chuyển hóa trong cơ thể thành glycidamide, một chất gây đột biến DNA, làm tăng nguy cơ đột biến tế bào.

Hình thành chất độc hại khác:

Ngoài acrylamide, hai thành phần PAHs (Hydrocacbon thơm đa vòng) và HCAs (Heterocyclic amines) cũng được tạo ra trong dầu chiên nhiều lần. Nó có thể gây rối loạn gen p53 - Một protein kiểm soát sự nhân đôi tế bào, từ đó, làm mất kiểm soát khả năng tăng sinh tế bào.

5. Ảnh hưởng đến đường huyết và kháng insulin

Ảnh hưởng đến hấp thụ carbohydrate:

Do thực phẩm chiên có lớp dầu bao quanh, tốc độ hấp thu carbohydrate bị chậm lại, nên hạn chế đường huyết tăng đột ngột. Tuy nhiên, khi tiêu thụ nhiều và trong thời gian dài, các axit béo tự do (FFA - Free Fatty Acids) từ dầu chiên sẽ bị hấp thụ vào máu và tác động xấu đến chuyển hóa insulin.

Gây kháng insulin:

Axit béo tự do làm ức chế con đường tín hiệu insulin qua việc kích hoạt serine kinase (JNK, IKK-β). Điều này tiếp tục làm ức chế tyrosine phosphorylation của IRS-1 (Insulin Receptor Substrate-1) - Một bước quan trọng trong hoạt động của insulin.

Khi IRS-1 bị ức chế, khả năng vận chuyển glucose vào tế bào bị giảm, làm tăng lượng glucose lưu hành trong máu, dẫn đến kháng insulin.

Khi tình trạng kháng insulin kéo dài, quá trình sử dụng glucose làm năng lượng bị giảm, cơ thể buộc phải sử dụng lipid và protein để tạo năng lượng. Điều này làm cơ thể mất khối cơ, nếu không có sự kiểm soát tốt về dinh dưỡng và tập luyện.

Mặt khác, điều kiện kháng insulin làm mỡ nội tạng dễ tích tụ hơn, khiến hiệu suất đốt mỡ của cơ thể giảm.

» Đọc thêm bài viết: Cách hạn chế tác hại của đồ chiên rán

Những thông tin mà Join&Joy cung cấp trong bài viết này có thể khiến bạn “choáng ngợp” đôi chút, nhưng chúng mình cố gắng diễn giải theo các đơn giản và thân thiện nhất để bạn có thể nắm bắt điều quan trọng nhất. Hi vọng đây sẽ là tiền đề quan trọng để bạn điều chỉnh thói quen ăn uống, giúp tái cấu trúc cơ thể hiệu quả cùng Join&Joy. Cảm ơn bạn vì đã đón đọc bài viết <3

Thông tin dịch vụ của Join&Joy

CÁCH THỨC ĐĂNG KÝ:

• Gửi email đến địa chỉ: joinandjoyproject@gmail.com

• Nhắn tin trực tiếp: https://www.instagram.com/join_and_joy/